El diario de Takeshi Sensei: Umami (N2 – N3)

うま味み

「うま味み」とは、「甘味あまみ、酸味さんみ、塩味しおあじ、苦味にがみ」と同おなじように「基本 味きほんあじ」の一つですが、実じつは今いまから百ひゃく年ねん以上いじょう前まえに日本人にほんじん

によって発見はっけんされました。「うま味み」という言葉ことばは英語えいごや他ほかの言葉ことばに対応たいおうする言葉ことばがないので、日本語にほんごをそのまま使用しようし、

「UMAMI」として国際的こくさいてきに使つかわれています。

出典: https://athleterecipe.com

もともと味覚みかくの基本きほんは「うま味み」を除のぞいた4つであり、これらを合あわせることによって、様々さまざまな味あじが作つくられると考かんがえられていました。

しかし、旧きゅう東京とうきょう帝国ていこく大学だいがくの池田いけだ菊苗きくなえ博士はかせは、昆布こんぶの成分せいぶんについて研究けんきゅうをしていたときに、甘味あまみ、塩味しおあじ、酸味さんみ、

苦味にがみの４つの味あじでは説明せつめいできないもう一ひとつの味あじがあることに気付きづきました。そして、1908年ねんに昆布こんぶだしから「グルタミン酸さん」

を抽出ちゅうしゅつすることに成功せいこうし、その味あじを「うま味み」と名なづけました。その後ご、煮干にぼしや鰹節かつおぶしに代表だいひょうされる「イノシン酸さん」、

 干ほし椎茸しいたけなどに含ふくまれる「グアニル酸さん」なども新あらたな「うま味み」成分せいぶんとして発見はっけんされました。日本にほんでは経験的けいけんてきに、

昆布こんぶにはおいしさの元もととなる成分せいぶんが含ふくまれていることが知しられており、日常にちじょうの料理りょうりに使つかわれていましたが、これが科学的かがくてきに

証明しょうめいされたのです。

出典: https://www.umamikyo.gr.jp

うまみの発見はっけんによって、和食わしょくがいかにうまみを生いかした料理りょうりであるか、世界中せかいじゅうに示しめされることになりました。さらに日本にほんでは、

味噌みそやしょうゆ、納豆なっとうや漬物 つけものなど食材しょくざいを長期保存ちょうきほぞんするために発酵はっこう・熟成じゅくせいさせる工夫くふうも行おこなわれてきました。菌きんやかびの

  作用さようを生いかして素材そざい のたんぱく質しつ を分解ぶんかいすることで、うまみが増ますのです。

初はじめは食文化しょくぶんかの違ちがいから、日本にほん以外いがいではなかなか理解りかいを得えられなかったそうです。しかし、うま味みは和食わしょくだけのものではなく、

実じつは世界せかい各地かくちで様々さまざまな形かたちでうま味みが使つかわれてきました。アジアでは豆まめや穀類 こくるい、 魚介類ぎょかいるい を原料げんりょう にした発酵食品はっこうしょくひん

やしいたけ、昆布こんぶ、魚介類ぎょかいるいの乾物ひものなどのうま味みが主流しゅりゅうです。一方いっぽう、ヨーロッパでは同おなじ発酵食品はっこうしょくひんでも生乳せいにゅうや肉にくを

原料げんりょうとしたチーズや生なまハム、そしてトマトのうま味みが様々さまざまな形かたちで料理りょうりに使つかわれています。

参考: http://www.umamikyo.gr.jp/