
うま味
「うま味」とは、「甘味、酸味、塩味、苦味」と同じように「基本 味」の一つですが、実は今から百年以上前に日本人
によって発見されました。「うま味」という言葉は英語や他の言葉に対応する言葉がないので、日本語をそのまま使用し、
「UMAMI」として国際的に使われています。

出典: https://athleterecipe.com
もともと味覚の基本は「うま味」を除いた4つであり、これらを合わせることによって、様々な味が作られると考えられていました。
しかし、旧東京帝国大学の池田菊苗博士は、昆布の成分について研究をしていたときに、甘味、塩味、酸味、
苦味の4つの味では説明できないもう一つの味があることに気付きました。そして、1908年に昆布だしから「グルタミン酸」
を抽出することに成功し、その味を「うま味」と名づけました。その後、煮干しや鰹節に代表される「イノシン酸」、
干し椎茸などに含まれる「グアニル酸」なども新たな「うま味」成分として発見されました。日本では経験的に、
昆布にはおいしさの元となる成分が含まれていることが知られており、日常の料理に使われていましたが、これが科学的に
証明されたのです。
出典: https://www.umamikyo.gr.jp
うまみの発見によって、和食がいかにうまみを生かした料理であるか、世界中に示されることになりました。さらに日本では、
味噌やしょうゆ、納豆や漬物 など食材を長期保存するために発酵・熟成させる工夫も行われてきました。菌やかびの
作用を生かして素材 のたんぱく質 を分解することで、うまみが増すのです。
初めは食文化の違いから、日本以外ではなかなか理解を得られなかったそうです。しかし、うま味は和食だけのものではなく、
実は世界各地で様々な形でうま味が使われてきました。アジアでは豆や穀類 、 魚介類 を原料 にした発酵食品
やしいたけ、昆布、魚介類の乾物などのうま味が主流です。一方、ヨーロッパでは同じ発酵食品でも生乳や肉を
原料としたチーズや生ハム、そしてトマトのうま味が様々な形で料理に使われています。
参考: http://www.umamikyo.gr.jp/
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