Takeshi Hirano

septiembre 18, 2018
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Categorías: Aprender japonés

El diario de Takeshi Sensei: Umami (N2 – N3)

うま

うま」とは、「甘味あまみ酸味さんみ塩味しおあじ苦味にがみ」とおなじように「基本 きほんあじ」の一つですが、じついまからひゃくねん以上いじょうまえ日本人にほんじん

によって発見はっけんされました。「うま」という言葉ことば英語えいごほか言葉ことば対応たいおうする言葉ことばがないので、日本語にほんごをそのまま使用しようし、

「UMAMI」として国際的こくさいてき使つかわれています。

出典: https://athleterecipe.com

 

もともと味覚みかく基本きほんは「うま」をのぞいた4つであり、これらをわせることによって、様々さまざまあじつくられるとかんがえられていました。

しかし、きゅう東京とうきょう帝国ていこく大学だいがく池田いけだ菊苗きくなえ博士はかせは、昆布こんぶ成分せいぶんについて研究けんきゅうをしていたときに、甘味あまみ塩味しおあじ酸味さんみ

苦味にがみの4つのあじでは説明せつめいできないもうひとつのあじがあることに気付きづきました。そして、1908ねん昆布こんぶだしから「グルタミンさん

抽出ちゅうしゅつすることに成功せいこうし、そのあじを「うま」とづけました。その煮干にぼ鰹節かつおぶし代表だいひょうされる「イノシンさん」、

 椎茸しいたけなどにふくまれる「グアニルさん」などもあらたな「うま成分せいぶんとして発見はっけんされました。日本にほんでは経験的けいけんてき

昆布こんぶにはおいしさのもととなる成分せいぶんふくまれていることがられており、日常にちじょう料理りょうり使つかわれていましたが、これが科学的かがくてき

証明しょうめいされたのです。

出典: https://www.umamikyo.gr.jp

 

うまみの発見はっけんによって、和食わしょくがいかにうまみをかした料理りょうりであるか、世界中せかいじゅうしめされることになりました。さらに日本にほんでは、

味噌みそやしょうゆ、納豆なっとう漬物 つけものなど食材しょくざい長期保存ちょうきほぞんするために発酵はっこう熟成じゅくせいさせる工夫くふうおこなわれてきました。きんかび

  作用さようかして素材そざい たんぱくしつ 分解ぶんかいすることで、うまみがすのです。

はじめは食文化しょくぶんかちがいから、日本にほん以外いがいではなかなか理解りかいられなかったそうです。しかし、うま和食わしょくだけのものではなく、

じつ世界せかい各地かくち様々さまざまかたちでうま使つかわれてきました。アジアではまめ穀類 こくるい 魚介類ぎょかいるい 原料げんりょう にした発酵食品はっこうしょくひん

やしいたけ、昆布こんぶ魚介類ぎょかいるい乾物ひものなどのうま主流しゅりゅうです。一方いっぽう、ヨーロッパではおな発酵食品はっこうしょくひんでも生乳せいにゅうにく

原料げんりょうとしたチーズやなまハム、そしてトマトのうま様々さまざまかたち料理りょうり使つかわれています。

 

参考: http://www.umamikyo.gr.jp/

Al pasar el cursor por encima de las palabras en negrita, se muestra su significado en español

 

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