Soy Roser, estudiante de la escuela Espai Wabi-Sabi. En este momento estoy finalizando un internship en Japón. Concretamente en una sakagura (さかぐら), una bodega de elaboración de sake, ubicada en la provincia de Fukuoka.
Si tenéis curiosidad la sakuraga en cuestión es Kanhokuto. Os recomiendo que visitéis su web, que aunque está en japonés, os dará una idea del trabajo que se hace allí 😊.
El equipo de Espai Wabi-Sabi, me ha pedido que os explique un poco cómo se elabora el nihonshu（日本酒）o el vino de arroz japonés.
Foto cortesia de Kanhokuto Brewery
Índice de contenidos
¿Qué es el sake?
El sake (酒・さけ), a nivel general es el término japonés que se utiliza para referirse a las bebidas alcohólicas.
El nihonshu（日本酒）es el término que se utiliza para hacer referencia al vino que proviene de la fermentación del arroz. Junto a la cerveza y el vino son las tres bebidas alcohólicas que utilizan la fermentación en su elaboración. Comúnmente también se utiliza la palabra sake para hacer referencia al vino de arroz japonés.
Hablemos de él. Cuáles son sus ingredientes, cómo se elabora, cómo se bebe…. Dónde estoy haciendo mi internship, en Kanhokuto, la elaboración del nihonshu es bastante artesanal. Implica una dedicación y atención minuciosa a temperaturas, la fermentación del koji (麹・こうじ), del que luego hablaremos, y un sinfín de detalles más.
La jornada se inicia a las 6.30 de la mañana y finaliza a las 5 de la tarde. Sin embargo, los kurabito (las personas que se dedican a elaborar el sake) tienen unos horarios diferentes durante el tiempo que dura la elaboración del mismo. Éstos dependerán de la fase en la que se encuentren de todo el proceso. Por ejemplo, en la elaboración del koji se debe controlar la temperatura del mismo cada 2h día y noche.
Foto cortesia de Kanhokuto Brewery
Elementos que conforman el sake
El sake está compuesto de tres ingredientes: agua, arroz y koji. “¿Sólo 3? Pues debe ser fácil” debéis pensar. Umm, el vino sólo tiene un ingrediente: la uva. Ahí radica su complejidad. Enólogos y Tojis (los “enólogos” del sake) tienen algunos trucos en la manga para convertir esos productos en auténticas maravillas para nuestro paladar. Al menos para los que nos gusta el sake y el vino 😊
De los 3 ingredientes que os comentaba, el agua supone el 80% de la elaboración del sake. Exacto, cómo pensáis su importancia es capital. Es la que, en gran parte, define el sabor del sake.
El arroz que se utiliza suele ser, en términos generales, de dos tipos: uno de grano largo y otro de grano corto o japónica. El tipo de arroz más famoso es el llamado “Yamada Nishiki” de grano largo.
El koji es un hongo. Los cereales (cebada, arroz), a diferencia de la uva, no tienen azúcares que generen la fermentación de forma natural y debe ser inducida. El koji es el ingrediente que hace posible la fermentación del arroz.
Foto cortesia de Kanhokuto Brewery
Proceso de elaboración del sake
Entonces, ¿cuál es el proceso de elaboración del sake? Intentaré resumirlo, lo primero que tendremos que hacer es el tratamiento del arroz, que en si mismo implica varios pasos. El primero es el kezuru (削る・けずる) o pulido del arroz para eliminar las capas que sobran del mismo. En las capas externas están las proteínas, ácidos grasos, etc. que disminuyen la calidad del sake a elaborar. Cuando más pulido esté el arroz, más alta será la calidad del sake a elaborar.
El segundo paso es el lavado del arroz, senmai (洗米・せんまい). Cada variedad de arroz pulido tiene un tiempo de lavado e inmersión diferente. El Toji (enólogo), es el encargado de controlar el tiempo de lavado e inmersión en cada ocasión.
El tercer paso, una vez lavado el arroz, es cocerlo al vapor. A este paso se le llama mushimai (蒸し米・むしまい), que tiene lugar en una máquina especial llamada koshiki (濾し器・こしき).
Ya hemos pulido (kezuru), lavado (senmai) y cocido el arroz (mushimai). Ahora toca el siguiente paso, el cuarto, que es enfriarlo.
Finalizados todos los pasos del tratamiento del arroz, vamos a la siguiente parte importante del proceso. Una parte de este arroz (aprox. un 20-30%) es dedicado a la elaboración del koji, del que os hablaba en el apartado anterior. Se realiza en una sala llamada kojimuro (麹室・こじむろ) que se mantiene a una temperatura de 35º todo el tiempo. Es uno de los pasos más complicados e importantes: su resultado influye directamente en el sabor final del sake. Recordad control cada 2 horas. A mí me gusta decir que es en el kojimuro dónde los Tojis (enólogos) inician “su magia” 😊.
Avancemos. Ahora qué? Ahora toca la elaboración del moto (酛・もと). También conocido como “la madre del sake”, ya que es el primer paso para iniciar la creación de la levadura. En este proceso la “magia” que aplica el Toji es básica. La levadura resultante de este proceso es la que dará forma y sabor al sake. Se realiza en tanques pequeños y con control estricto diario de la temperatura. Se inicia a 56º, para pasar a 25º a las 6 horas y controlar su evolución y proceso durante unos 10 días.
Una vez el moto está listo, se pasa a mezclar el resto del agua, arroz y koji. Este proceso es conocido como el proceso de las tres etapas o sandanjikomi (三段仕込み・さんだんしこみ ). Por qué en 3 etapas? Para favorecer la fermentación de la levadura en la elaboración del sake. Este proceso se lleva a cabo en 4 días:
- Soe (添・そえ ): en el 1r día se mezcla una cantidad determinada de arroz, agua y koji
- Odori (踊り・おどり): en el 2º día ocurre lo que podríamos traducir como “baile”, y que es un día de reposo de la mezcla anterior para que “coja fuerzas”.
- Naka (仲・なか): el 3r día se añade el doble de cantidad que el primer día de los mismos ingredientes y se mezcla.
- Tome (留・とめ): el 4º y último día, nuevamente se añade el doble de la cantidad utilizada el día anterior. Se mezcla.
El resultado de este proceso de 4 días, es el moromi (醪・もろみ), que es la etapa propia de fermentación que dura entre 30 y 45 días dependiendo del tipo de sake que se esté elaborando. Sí, cómo habéis imaginado, el control de la temperatura y de la fermentación es diario. Empieza a las 6.30 de la mañana. Es en esta fase donde la fermentación produce el alcohol del sake de manera natural, llegando a alcanzar los 20º. Los llamados sakes premium no tienen este grado de alcohol, suelen estar entre 13º y 17º. La “magia” de los Tojis lo hace posible! 😊
Finalizada la fermentación, se pasa a la fase de prensado y filtrado. Al filtrar el moromi se separa la parte líquida de la sólida. El sake que se extrae de la filtración y fermentación es la parte líquida. La pasta de arroz y la fermentación produce uno de los productos más naturales y saludables que hay, tanto a nivel alimenticio como en cosmética: el sakekasu (酒粕・さけかす), la parte sólida.
Pensáis que ya se ha acabado? Todavía no, pero nos acercamos. Una vez prensado el sake, se deja nuevamente en los tanques durante unas dos semanas. Después es embotellado para pasar a una primera fase de pasteurización y esterilización. La pasteurización se realiza calentado el sake a 65ºC para estabilizar su sabor y, sobre todo, para evitar que se estropee. Una pequeña aclaración: no todos los tipos de sake son pasteurizados. El llamado namazake (生酒・なまざけ), o sake “fresco”, es sake que es embotellado y distribuido sin pasteurizar, muroka (無濾過・むろか). Es delicioso!
Después de la primera pasteurización, se almacena durante 6 meses. Finalmente se lleva a cabo una segunda pasteurización al realizar el embotellado final, que es seguido del etiquetado y distribución.
El siguiente paso? Nosotros lo compramos y lo disfrutamos maridándolo con la comida. El sake aumenta el sabor y aromas de muchos platos. No dejéis de probarlo!
Como el proceso de elaboración es un poco laborioso y complicado de comprender, os he preparado esta ficha resumen para ayudaros a entenderlo!
Tipos de sake y clasificación
¡Casi se me olvida!, una pequeña clasificación de tipos de sake de inferior a superior: Honjoshu (本醸酒), Junmaishu (純米酒), Junmai Gingojo (純米吟醸), Junmai Daiginjo (純米大吟醸).
Deben su nombre al grado de pulido del arroz. Cuando más pequeño es el grano, más alta la calidad del sake.
Si os apetece probarlo, os sugiero empezar directamente con el Junmaishu que se suele tomar frío e ir subiendo de categoría. Descubriréis un mundo nuevo de sabores y olores. Disfrutadlos!
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Artículo escrito por Roser Méndez (@KomorebiCom)
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